▼傳統手工純釀醬油的製作方法&過程▼

黑豆經浸泡、炊煮、接種菌種,培養3~7天後,形成麴,再混和一定量之鹽並裝入甕中,讓它在自然環境下緩慢醱酵,
傳統上大多半年以上(甚至一年以上亦有)。開甕之後,會酌量添加水、調味料等煮出,作成醬油。

 

如何辨識化學與傳統釀造醬油?

1. 看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。

2. 看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油, 泡沫較大者為化學醬油。

3. 您也可以用感官判別醬油的好壞--好的醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出;嚐起來自然甘甜;再用筷子攪拌至起泡,
泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

 

什麼是天然健康又安心的好醬油?

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。
好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。
但是現今諸多醬油為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法—速釀法和混合法,此二法是化學醬油的延伸,必須加入大量化學調味料,品質低劣。

 

醬油種類:
醬油依製成方式可分為純釀造醬油、化學醬油及混合式醬油。

 

黑豆醬油(傳統釀造)
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後,加入麴菌拌鹽等過程,再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右, 則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜,這就是所謂的「黑豆醬油」,也是現今醬油中的極品,價格較高,產量較少。
黑豆因其特殊蔭釀方式通稱「蔭油」,或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」。

 

化學醬油(胺基酸醬油)

以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,所有過程只要 3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦, 氣味嗆鼻,需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成前述奧地利檢測出的致癌物--「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣,不宜食用,因此延伸下列兩種製法的醬油:

 

速釀醬油

將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份, 風味當然好不到哪兒去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。 目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油

將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份,風味當然好不到哪兒去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。
了解醬油的製造過程就可以知道,為什麼同樣名為醬油,品質卻千差萬別。不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的醬油,都是消費者較佳的選擇。
比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後,古人「依循自然法則,忠於原色原味」,不僅受用真實的「色香味」,也最符合人體健康。
而講究美食強調快速的現代人,享受的只是速成的美味,還得以犧牲健康為代價。

 

名 稱

黑豆醬油
(傳統釀造)

速釀醬油

混合醬油

化學醬油

主原料

黑豆

脫脂黃豆粉

脫脂黃豆粉

脫脂黃豆粉

製 法

微生物分解

 釀造與化學醬油混合後再釀造

化學醬油與釀造醬油混合

鹽酸水解
蘇打中和

風 味

味香甘醇、最佳

酸苦刺鼻、較差

酸苦刺鼻、較差

酸苦刺鼻、差

成 本

最高

最低

時間製造

4~6個月以上

1~2個月

1~2天

3~7天